ROSCÓN DE REYES

INGREDIENTES:

-1,2 kg. de harina de media fuerza

-150 gr. azúcar

-150 gr. azúcar invertido

-200 gr. mantequilla pomada 

-50 gr. levadura prensada

-3 gr. sal

-50 gr ron blanco

-20 gr. agua de Azahar

-15 gr. ralladura de naranja

-5 gr. ralladura de limón

-3 dl. de agua

-1 dl. leche

-10 gr. impulsor

-6 gr. mejorante

ELABORACIÓN:

-Tamizar harina, poner en la amasadora con gancho e ir agregando los ingredientes por este orden; ralladuras, sal, azúcar, huevos, mantequilla pomada, ron, agua de Azahar, agua, leche, levadura, impulsor, y mejorante. Amasar con poca velocidad.

-Reposar 20 minutos

-Dividir y heñir, formar una bola introduciendo el dedo y girar la masa con las dos manos, colocar en la chapa.

-Fermentar al doble de su volumen, poner un cordón de azúcar, granillo de almendra y decorar con fruta escarchada.

-Cocer al horno 190ºC, 12 minutos.

-Rellenar de nata, crema, trufa

RESULTADO 

FINANCIER

INGREDIENTES:

- 250 gr claras de huevo.

- 125 gr azúcar glas.

- 100 gr de harina de almendra.

- 50 gr  de harina floja.

- 5 gr impulsor.

- 1 gr sal.

- 150 gr mantequilla noisette (tostada a 140ºC aprox.)

ELABORACIÓN:
 -Mezclar todo lo sólido.
- Añadir la mantequilla noisette, colada.
- Mezclar.
- Incorporar las claras.
- Mezclar.
- Dejar la masa reposar en mangas 12 horas.
- Rellenar en moldes tipo lingote, se le puede añadir almendras tostadas.

BORRACHUELOS

INGREDIENTES:

-          1 kg de harina floja.

-          325 gr de harina de fuerza.

-          200 gr manteca de cerdo.

-          100 gr matalahúva.

-          60 gr azúcar.

-          4 dl. aceite frito.

-          10 gr sal.

-          50 cl. Vino dulce.

-          10 cl. Aguardiente fuerte.

-          35 cl. Vino blanco.

-          Cáscara de naranja.

ELABORACIÓN:

Se pone a calentar el aceite una vez bien caliente, se retira del fuego y se le añaden la matalahúva y la piel de naranja. Se deja reposar para que infusione y seguidamente se mezclan todos los ingredientes en un Bol y se amasan. Se hacen pequeñas bolitas y se aplastan con un rodillo estriado, se rellenan de cabello de ángel, se fríen y se pasan por azúcar granillo.

MANTECADOS

INGREDIENTES:

1100 gr de manteca de cerdo.

1100 gr azúcar molida

100 gr almendra picada y tostada.

20 gr canela.

20 gr ajonjolí.

2560 gr harina tostada.

ELABORACIÓN:

Se echan todos los ingredientes en la amasadora o se hace a mano si no tuviésemos la máquina, menos la harina que se va echando tamizada poco a poco. Una vez tengamos una masa homogénea la aplastamos con el rodillo, le damos la forma con el corta pasta, y se cuecen en el horno, este no puede estar muy fuerte ya que si no los mantecados se agrietarían, cuando los sacamos lo espolvoreamos con azúcar glas.

BIZCOCHO DE NARANJA SIN LACTOSA Y SIN GLUTEN.

Ingredientes:
250 ml de leche de soja con vainilla.
115 gr de mantequilla sin lactosa.
160 gr de harina de maíz.
200 gr de fructosa.
4 huevos.
2 cucharadas de ralladura de naranja.
100 gr de almendra molida.
2 cucharaditas de levadura sin gluten.
1/4 de cucharadita de sal.
1 pizca de canela en polvo.

Elaboración:
-Precalentamos el horno a 180ºC.
-A fuego lento ponemos la mantequilla y la leche hasta que rompa a hervir.
-Fuera del fuego añadimos la harina tamizada poco a poco para evitar los grumos, para ello utilizaremos una varillas.
-Añadimos el azúcar y los huevos uno a uno.
-Incorporamos la ralladura de naranja.
-En otro bol mezclamos la almendra, la levadura, la sal y la canela.
-Después juntamos las dos mezclas.
-Engrasamos un molde y vertemos la mezcla. La introducimos en el horno durante 30-35 minutos. ----Para comprobar que esté hecho, pinchamos y debe salir limpio.

CREMOSO DE FRUTOS ROJOS Y SOPA DE CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes:

Para el cremoso:
1.375 gramos de puré de frutos rojos.
250 gramos de azúcar.
330 gramos de yemas pasteurizadas.
400 gramos de nata 35% grasa.
12 hojas de gelatina.
Para la sopa:
750 gramos de nata 35% grasa.
375 cobertura de chocolate blanco.
250 gramos de yogurt griego.
1 vaina de vainilla.
Un poco de hierbabuena.


Elaboración:

Cremoso de Frutos Rojos:

-Poner en una olla el puré de frutos rojos, yemas y azúcar, todo junto. Llevar a 65ºC.

-Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría.

-Cogemos la nata y la semi montamos.

-Esperar a que se enfríe el preparado de puré, yemas, azúcar y gelatina. Añadimos  con cuidado la nata semi-montada. Mezclamos.

-Rellenar los moldes, en este caso timbales con bizcocho joconda decorado (opcional).

-Introducir en la nevera y enfriar.

-Desmoldar, decorar con frutos rojos y gelatina, tipo gel neutro.

Sopa de Chocolate Blanco:

-Calentamos la nata junto con la vainilla, añadir la hierba buena, dejar infusionar 15min.

-Volver a calentar la nata, filtrar y fuera del fuego añadir el chocolate blanco e ir moviendo hasta que se derrita. 

-Dejar enfriar la mezcla a unos 35ºC o menos, añadir el yogur y mezclar. Enfriar.

Montaje:

-Montar en plato sopero.

-Poner en el centro el mousse decorado con la fruta.

-Decorar con sésamo negro y una hoja de hierba buena.

-Sacar la sopa en una jarrita aparte. 

MERENGUES

Aquí presentamos tres tipos de Merengues



Merengue Suizo.

Ingredientes:

1/4 de litro de claras de huevo.
200-250 gramos de azúcar granillo.

Elaboración:
1º Disponemos las claras en un perol y las vamos montando con la varilla.
2º Le incorporamos poco a poco el azúcar y seguimos metiendo aire con la varilla hasta que quede consistente,
3º Estará listo cuando pongamos el perol boca abajo y no caiga el merengue.

Nota: este tipo de merengue se viene abajo en un periodo muy corto de tiempo, por lo tanto hay que usarlo con rapidez.





Merengue Cocido.

Ingredientes:

1/4 litro de claras de huevo.
400-500 gramos de azúcar granillo.
4 gotas de zumo de limón.

Elaboración:

1º Colocamos un perol al baño maría y echamos las claras y las gotas de limón.
2º Batimos con la varilla introduciéndole aire a las claras.
3º Le echamos poco a poco el azúcar y seguimos batiendo, (retiraremos el perol del fuego las veces que sea necesario para evitar que se cuezan las claras).
4º Estará listo cuando pongamos el perol boca abajo y no caiga el merengue.

Nota: controlar la temperatura del perol, si coge demasiada la elaboración no saldrá. Su aplicación a otras elaboraciones debe ser rápida.





Merengue Italiano.

Ingredientes:

1/4 litro de claras de huevo.
600 gramos de azúcar granillo.
1/4 litro de agua.

Elaboración:
1º Dispondremos de una batidora para montar las claras.
2º Con el agua y el azúcar hacemos un jarabe a punto de hebra floja, es decir, que alcance una temperatura de 110ºC.
3º Una vez comience este jarabe a hervir, echamos las claras en nuestro robot batidor y la vamos montando.

4º Alcanzada la temperatura idónea del jarabe, lo dejamos atemperar unos segundos y lo vertemos a hilo fino en las claras que estarán casi montadas.
5º Una vez terminemos de añadir el jarabe el merengue estará casi listo para utilizar, seguimos batiendo hasta conseguir el producto deseado.

Nota: este es el merengue más consistente de todos, se puede congelar e incluso quemar con soplete. Lo utilizamos para tartas Noruega o Alaska.