¿Harina floja o harina fuerte?
Es común que en las recetas de pastelería nos encontremos
con los términos harina floja y harina fuerte, esto no es más que una diferenciación
en la composición de la harina, la cual dependiendo del tipo de elaboración
usaremos una u otra. A continuación, os citaremos la diferencia que hay entre
ellas.
-Harina fuerte:
Es la que contiene más cantidad de gluten. Es ideal para
recetas de bollería y repostería, puesto que al llevar más cantidad de gluten
las masas aumentan en el momento del cocinado. Además, absorbe mejor la
cantidad de líquido y hace que las masas se estiren fácilmente. Con este tipo
de harinas las levaduras actúan de manera más fácil. Las recetas con la que
normalmente utilizamos esta tipo de harina son: panes, bollería (donuts, magdalenas,
brioche, bollos suizos…), pasta, masas de pizzas.
Es habitual encontrársela con otros nombres,como puede ser
harina de fuerza, harina dura, harina 0 (es un sistema de medida, cuanto menos
0 más fuerza), aunque también depende del proveedor ya que cada uno le da su
nombre.
*Un truco para saber si la harina es fuerte es el siguiente: cogemos un poco de harina y la apretamos con la mano, si al abrirla se desmorona es que es harina fuerte.*
-Harina floja:
Lleva menos cantidad de gluten, lo que no quiere decir que
si eres celiaco puedas consumirla, ya que lleva gluten. Es una harina más fina
y suave que la harina de fuerza, que suele ser dura y densa. Absorbe una menor
cantidad de líquido y el tiempo de reacción con la levadura es mayor, por lo
que es conveniente dejarla reposar mayor tiempo. Es ideal para bizcochos más
suaves, para galletas, creps o para espesar salsas.
Es habitual encontrárselas como harina de repostería, ya que
es la que se utiliza en mayor medida, aunque puede venir con el nombre de harina
débil, harina 000…
*La harina floja, si hacemos el mismo procedimiento mencionado anteriormente, quedará compacta al abrir la mano.*
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